Recettes

Ces huîtres ouvrent le repas en beauté. Elles sont gratinées dans un épais sabayon, composé de champagne et de subtile dragon. Nappez l’huître d’une cuillerée de sabayon, placez-la sous le gril et vous obtiendrez un délicieux amuse-gueule. 

Préchauffez le gril du four à la puissance la plus élevée. Ouvrez les huîtres. Veillez à bien protéger la main dans laquelle vous tenez l’huître. Vous pouvez utilisez un gant à huître, mais un torchon fait également très bien l’affaire. Tenez le côté plat de l’huître vers le haut et placez la charnière vers vous. Il vaut mieux ouvrir une huître avec un couteau à huître. Insérez-le dans la charnière. Faites calmement un mouvement de levier en tournant le poignet. Dès que l’huître s’ouvre, sectionnez le muscle abducteur en raclant avec le couteau le long du côté plat. Détachez l’huître sur le dessous et sortez-la de la coquille. Réservez la chair d’huître et recueillez l’eau. Filtrez-la pour éliminer les restes de coquilles. Conservez les coquilles. Portez le champagne avec les feuilles de dragon à ébullition dans une casserole. Laissez infuser environ 5 minutes à feu doux. Filtrez le liquide. Portez une casserole d’eau à ébullition et placez-y un bol résistant à la chaleur. Réunissez le mélange de vin et de dragon, 3 cuillerées à soupe d’eau des huîtres et les jaunes d’œufs dans le bol. Incorporez peu à peu le beurre clarifié en fouettant avec un fouet. Vous obtenez maintenant un sabayon épais. Assaisonnez-le avec du jus de citron, du sel et du poivre. Mettez la chair d’huître dans une casserole avec le reste de l’eau des huîtres et faites chauffer entre 1 et 2 minutes. Pas trop longtemps. Déposez les coquilles d’huîtres avec le côté creux sur une plaque de four. Remettez les huîtres dans les coquilles et versez un peu de sabayon dessus. Soutenez les huîtres qui se renversent ou dont le sabayon s’écoule avec une coquille d’huître plate. Enfournez la plaque sous le gril et laissez gratiner entre 3 et 5 minutes ou jusqu’à ce que les huîtres soient dorées. Servez avec un verre de champagne.

Astuce ! Vous n’avez pas de passoire fine ou de torchon ? En plaçant une feuille de papier cuisine dans une passoire, vous pourrez recueillir les débris restants.

Nombre de personnes : 6 à 8