Ouvrez les huîtres et débarrassez-vous du liquide. Dans une petite casserole, fouettez les jaunes d’œufs et le champagne en un mélange mousseux/épais à feu doux jusqu’à l’obtention d’un sabayon stable. Coupez finement l’échalote et pressez l’ail. Lavez les épinards et laissez-les égoutter dans une passoire. Faites revenir l’échalote et l’ail dans la poêle. Ajoutez les épinards et faites cuire avec le beurre. Laissez égoutter les épinards cuits sur un torchon de cuisine ou de l’essuie-tout et pressez pour évacuer le liquide. Garnissez l’huître avec un peu d’épinards et versez le sabayon à côté des épinards.
