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Austern mit Champagner-Gratin

Austern mit Champagner-Gratin
zutaten
24 Zeeland Creuses von Prins & Dingemanse 50 g geklärte Butter
1 Glas Champagner, Cava, Prosecco oder anderen trockenen Perlwein 1/2 Zitrone, nur der Saft
1 Estragonzweig, feingeschnitten Pfeffer
3 Eigelb Salz

Diese Austern sind der beste Beginn eines herrlichen Dinners.  Gratiniert mit einem dicken Champagner-Sabayon und mit Estragon fein abgeschmeckt. Jeweils eine kleine Haube des Sabayons auf die Austern geben und kurz im Grillofen erhitzen - so haben Sie herrliche Amuse-Gueules.

 

Den Ofengrill auf hoher Wärmestufe erhitzen. Öffnen Sie die Austern. Achten Sie darauf, Ihre Hand, mit der Sie die Auster festhalten, gut zu schützen. Dazu können Sie einen Austernhandschuh verwenden, ein Geschirrtuch funktioniert aber auch wunderbar. Halten Sie die flache Seite der Auster nach oben und das Scharnier in Ihre Richtung. Eine Auster öffnet man am besten mit einem Austernmesser. Zuerst stechen Sie dieses Messer in das Scharnier. Dann hebeln Sie die Auster vorsichtig mit einer Drehbewegung des Handgelenks auf. Sobald sich die Auster öffnet, durchtrennen Sie den Schließmuskel, indem Sie mit dem Messer an der flachen Seite entlang kratzen. Trennen Sie das Austernfleisch mit dem Messer an der Unterseite von der Muschelhälfte ab und nehmen Sie es aus der Schale heraus. Das Austernfleisch separat auf einem Teller legen und das Austernwasser auffangen. Das Austernwasser durch ein Sieb gießen, um Schalenreste zu entfernen. Die Schalen aufbewahren. Den Champagner zusammen mit dem Estragon in einem Stieltopf zum Kochen bringen. Ca. 5 Minuten auf niedriger Hitze ziehen lassen. Dies dann sieben. Bringen Sie Wasser in einem Kochtopf zum Kochen und stellen Sie eine hitzefeste Glasschale auf den Topf. Die Wein-Estragon-Mischung, 3 kleine Esslöffel des Austernwassers und die Eigelbe in die Glasschale geben. Dann langsam die geklärte Butter mit einem Schneebesen durchschlagen. So entsteht ein dickes Sabayon. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Austernfleisch in einem Stieltopf mit dem übrigen Austernwasser 1 bis 2 Minuten erhitzen. Nicht zu lange erhitzen! Legen Sie die Austernschalen mit der offenen Seite nach oben auf ein Backblech. Verteilen Sie das Austernfleisch wieder in die einzelnen Austernschalen und geben Sie auf jeder eine kleine Sabayon-Haube. Austern, die nicht stabil auf dem Backblech liegen oder von denen das Sabayon herunter läuft, mit einer flachen Austernschale unterstützen. Das Backblech mit den Austern im Grillofen 3 bis 5 Minuten erhitzen bis sie goldbraun sind. Zusammen mit einem Glas Champagner servieren.

 

Tipp! Haben Sie kein feinmaschiges Sieb oder Tuch? Legen Sie dann Küchenpapier in das Sieb, um alle Schalenreste herauszufiltern.

 

Personenzahl: 6 bis 8

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